Étape du cycle végétatif pendant laquelle les raisins commencent à mûrir. Les baies s’assouplissent et changent de couleur : les raisins rouges se teintent, tandis que les raisins blancs deviennent plus translucides. Leur teneur en sucre augmente progressivement et leur acidité diminue.

Opération qui consiste à retirer certaines feuilles situées autour des grappes. L’effeuillage améliore leur aération et leur exposition à la lumière, tout en facilitant leur séchage après la pluie. Il doit être réalisé avec mesure pour ne pas exposer excessivement les raisins au soleil.

Opération de printemps qui consiste à enlever à la main les bourgeons ou jeunes pousses jugés inutiles (mal placés, trop nombreux), pour maîtriser la vigueur et la future production de la vigne.

Période où les boutons floraux s’ouvrent et où la vigne fleurit. La qualité de la floraison conditionne en partie la future récolte et influence le risque de coulure ou de millerandage.

Période où les boutons floraux s’ouvrent et où la vigne fleurit. La qualité de la floraison conditionne en partie la future récolte et influence le risque de coulure ou de millerandage.

Ensemble des étapes de développement de la vigne sur une année : repos hivernal, débourrement, floraison, nouaison, véraison, maturation des raisins puis chute des feuilles.

Stade de maturité où les raisins sont laissés plus longtemps sur pied, avec un degré de sucre élevé et une acidité plus faible. La surmaturité peut conduire, selon les conditions, à des raisins qui commencent à confire.

Se dit de raisins qui commencent à se concentrer fortement sur pied en perdant une partie de leur eau. Les baies se fripent légèrement et se chargent en sucre, un peu comme des fruits confits.

Peaux des grains de raisin. Elles concentrent une grande partie de la couleur, des tanins et de certains arômes, qui sont extraits lors de la macération.

Ensemble du système (poteaux, fils) et des gestes qui consistent à guider la vigne en hauteur, en attachant les rameaux sur les fils. Le palissage structure la végétation et facilite le travail au vignoble.

Action de relever les rameaux en végétation et de les maintenir entre les fils de palissage, pour éviter qu’ils ne traînent au sol et pour mieux aérer le feuillage et les grappes.

Opération de printemps qui consiste à enlever à la main les bourgeons ou jeunes pousses jugés inutiles (mal placés, trop nombreux), pour maîtriser la vigueur et la future production de la vigne.

Ensemble de la surface des feuilles d’un cep ou d’une parcelle de vigne, souvent exprimée par hectare. Elle donne une idée de la capacité de la vigne à capter la lumière et à mûrir les raisins.

Ensemble des feuilles visibles d’un cep ou d’une parcelle de vigne. On parle par exemple d’un feuillage aéré ou dense autour des grappes.

Anomalie de la nouaison où une même grappe porte des baies de tailles très différentes, souvent petites et peu riches en jus. Le rendement est plus faible et la maturité des baies est parfois irrégulière.

Accident de la floraison : une partie des fleurs de vigne n’est pas fécondée et tombe. La grappe compte alors moins de baies, ce qui diminue la récolte.

Sarment de vigne laissé long lors de la taille, porteur des yeux (bourgeons) qui donneront les rameaux et les grappes l’année suivante. La baguette est choisie et orientée par le vigneron pour conduire la production de la vigne sur le cycle à venir.

Certification officielle française qui distingue les exploitations engagées dans une démarche globale de respect de l’environnement (biodiversité, stratégie phytosanitaire, gestion de l’eau et de la fertilisation).

Approche de la vigne qui cherche un équilibre entre qualité du vin, respect de l’environnement et pérennité économique du domaine.

Association réfléchie entre un plat et un vin, l’objectif étant que chacun mette l’autre en valeur sans le dominer.

Température à laquelle il est conseillé de servir un vin pour qu’il exprime au mieux ses arômes et sa texture.

Vin déjà ouvert et harmonieux, qui ne nécessite pas de longue garde pour être apprécié. Il peut bien sûr continuer à évoluer quelques années.

Vin conçu pour bien évoluer dans le temps. Sa structure lui permet de gagner en complexité après plusieurs années de bouteille.

Professionnel qui achète des raisins, des moûts ou des vins pour les élever, les assembler et les commercialiser sous sa propre étiquette.

Vigneron qui cultive la vigne et vinifie tout ou partie de sa propre récolte. On parle souvent de « récoltant-manipulant » ou de « domaine récoltant ».

Espace d’accueil au domaine où l’on reçoit les visiteurs pour présenter et faire déguster les vins, souvent avec possibilité d’achat sur place.

Geste qui consiste à remettre en suspension les lies fines au fond des fûts ou cuves, afin d’apporter du gras et de la complexité au vin.

Opération de clarification qui consiste à faire passer le vin à travers un support filtrant pour retenir les particules en suspension.

Transfert du vin d’une cuve ou d’un fût à un autre, pour le séparer de ses lies ou dépôts et l’aérer en douceur.

Phase durant laquelle les parties solides du raisin (peaux, pépins, rafles) infusent dans le jus. Elle conditionne en grande partie la structure du vin.

Ver microscopique vivant dans le sol. Certaines espèces peuvent attaquer les racines de la vigne et fragiliser le cep.

Période pendant laquelle le jus de raisin reste en contact avec les peaux (et éventuellement les rafles), afin d’extraire couleur, tanins et arômes.

Partie inférieure de la vigne, résistante au phylloxéra, sur laquelle on greffe le cépage souhaité. Elle fournit le système racinaire de la plante.

Plante semée temporairement sur une parcelle arrachée ou entre les rangs pour protéger, structurer et enrichir le sol avant la replantation de vigne.

Opération qui consiste à enlever une parcelle de vigne, généralement lorsque les ceps sont trop âgés, fatigués ou que le plantier doit être repensé.

Présence volontaire d’herbe ou de plantes entre les rangs de vigne. L’enherbement limite l’érosion, favorise la vie du sol et peut modérer la vigueur de la vigne.

Exploitation viticole qui cultive ses propres vignes et élabore ses vins, généralement mis en bouteille à la propriété.

Climat, clos ou parcelle dont l’intégralité appartient à un seul domaine. Le producteur est alors l’unique signataire de ce vin.

Mention réservée à quelques climats exceptionnels de Bourgogne. Ces vins sont souvent destinés à une garde longue et à une grande complexité.

Mention associée à certains climats au sein d’une appellation communale. Elle désigne des parcelles reconnues pour leur grande qualité.

Appellation portant le nom d’un village, par exemple Meursault ou Pommard. Elle repose sur un cahier des charges plus précis que l’appellation régionale.

Appellation couvrant un vaste secteur du vignoble, comme « Bourgogne ». Elle fixe un cadre commun tout en laissant une certaine diversité de styles.

Nom géographique protégé qui garantit l’origine du vin et encadre sa production (cépages, rendements, pratiques de culture et de vinification…).

Surface de vigne d’un seul tenant, appartenant à un ou plusieurs propriétaires et cultivée de façon homogène.

Nom traditionnel donné à un endroit précis, transmis par l’usage. Un lieu-dit peut être planté ou non en vigne et ne correspond pas forcément à une appellation officielle.

En Bourgogne, nom donné à une parcelle de vigne précisément délimitée, associée à un terroir et à un style de vin bien particulier.

Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques (sol, sous-sol, exposition...) déterminantes pour son vin.

Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.

Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.

Coupe des sarments pour régulariser et équilibrer la croissance de la vigne afin de contrôler la productivité.

Rameau de vigne de l'année.

Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.

Opération consistant, en début de fermentation, à soutirer le moût hors de la cuve par le bas, puis à l’y réincorporer par le haut. Elle a pour but d’apporter de l’oxygène au moût pour favoriser la multiplication des levures responsables de la fermentation, tout en humidifiant le chapeau (voir ce mot) qui pourrait s’oxyder ou s’altérer. Enfin elle met en contact les jus avec les pellicules des baies, riches en pigments colorés, en composés aromatiques et en tanins.

Se dit d’arômes rappelant le renfermé, et qui peuvent se dégager à l’ouverture d’une bouteille longtemps fermée. Ils s’estompent généralement à l’aération.

Évolution d’un vin en bouteille, à l’abri de l’air. Elle permet l’apparition d’arômes plus éloignés du fruité originel, dits arômes tertiaires (venaison, truffe, sous-bois...).

Agriculture conventionnelle mais soucieuse de limiter au maximum les traitements de synthèse.

Caractère d’un grand vin remarquable par son élégance et sa finesse.

Terme désignant dans la grappe le petit branchage supportant les grains de raisin et qui, lors d'une vendange non éraflée, apporte des tanins et une certaine acidité au vin.

Opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.

Nom du tonneau en Bourgogne (capacité de 228 litres).

Nom du fût utilisé en Bourgogne (capacité de 228 litres).

Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arômes) après que celui-ci a été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.

Nom du fût utilisé en Bourgogne (capacité de 228 litres).

Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français en provoquant la mort des racines par sa piqûre.

Maladie de la vigne provoquée par un petit champignon et qui se traduit par une teinte grise et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.

Terme regroupant l’ensemble des odeurs perçues en respirant le vin. Le « premier nez » désigne les premières senteurs humées, avant l’agitation du verre.

Désigne le liquide sucré extrait du raisin.

Année de récolte d'un vin.

Se dit d’un vin présentant une note aromatique évoquant les roches (dans les blancs : silex, craie, note saline, voire pétrole dans certains rieslings évolués ; dans les rouges : graphite, schiste chauffé au soleil…). Cette série aromatique est souvent associée à des sensations de vivacité. La minéralité pourrait être un effet du terroir (exemple : touches de pierre à fusil des vins de Loire issus de sauvignon planté sur argiles à silex).

Maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque les organes verts de la vigne.

Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.

Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.

Dépôt constitué par les levures mortes après la fermentation. Certains vins blancs sont élevés sur leurs lies, ce qui rend leurs arômes et leur structure plus complexes et plus riches.

Champignons microscopiques unicellulaires provoquant la fermentation alcoolique.

Acide obtenu par la fermentation malolactique.

Institut national de l’origine et de la qualité. Organisme français dépendant du ministère de l’Agriculture et ayant en charge les signes de qualité : AOC, IGP, labels et agriculture biologique.

Indication géographique protégée, catégorie définie en 2009 et correspondant aux vins de pays. Vins issus d’une zone géographique délimitée, mais dont le lien au terroir est moins fort que pour les vins AOC. L’IGP s’applique à d’autres denrées dont la notoriété et le caractère sont liés à un territoire donné mais dont certaines phases d’élaboration peuvent se dérouler en dehors de cet espace géographique.

Se dit d’un vin équilibré laissant une impression flatteuse d’élégance.

Se dit d’un vin, en général jeune, dont la palette aromatique est dominée par des arômes de fruits frais. Selon la couleur et le style des vins : arômes de fruits rouges (cerise, griotte, framboise, groseille, fraise…), noirs (cassis, myrtille, mûre), jaunes (abricot, pêche jaune, mirabelle), exotiques (mangue, litchi, ananas), blancs (pomme, poire, pêche blanche), agrumes (citron, pamplemousse, mandarine…).

Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.

Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.

Se dit d’un vin dominé par des arômes évoquant les fleurs ; suivant les cas, fleurs blanches (aubépine, acacia, jasmin, chèvrefeuille…), rose, pivoine, violette…

Impressions plus ou moins durables que l’on ressent en bouche une fois le vin avalé (ou recraché dans le cas d’une dégustation professionnelle). La finale peut être courte ou persistante.

Transformation, sous l'effet de bactéries lactiques, de l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique ; elle a pour effet de rendre le vin moins acide.

Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool.

Au cours de la fermentation des vins rouges, absorption par le moût des composés contenus dans les pellicules des baies, comme les tanins et les pigments colorés. Cette absorption peut être favorisée par diverses opérations, comme les pigeages et remontages (voir ces mots). Lorsqu’elle est excessive, on parle de surextraction.

Se dit d’un vin épanoui et offrant des arômes bien marqués.

Séparation des baies de raisin de la rafle (la partie ligneuse de la grappe) avant fermentation pour éviter la présence de tanins rustiques dans le vin.

Clarification, stabilisation et affinage du vin (en cuve, en fût ou dans d’autres récipients) effectués après la fermentation.

Séparation des grains de raisin de la rafle.

Se dit d'un vin présentant un bon équilibre entre tous ses constituants et saveurs, en particulier : alcool et acidité dans les vins blancs secs, alcool, acidité et sucres dans les vins blancs moelleux, alcool, acidité et force tannique dans les vins rouges.

Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).

Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.

Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.

Dans la vinification des vins rouges, désigne les pellicules et autres parties solides du raisin qui remontent et s’amassent à la surface de la cuve après quelques jours de fermentation.